Tomaten, Basilikum, Kartoffeln, Brot, Kaffee, Honig. Alles, was Sie wissen müssen, um sie richtig zu lagern.
Der Kühlschrank ist kein universeller Aufbewahrungsort. Es gibt Zutaten, die nicht nur keinen Kühlschrank benötigen, sondern sogar verderben, wenn wir sie aus Gewohnheit dort aufbewahren. Der Wunsch, alles zu kühlen, hat eine logische Erklärung, denn wir möchten, dass Lebensmittel länger haltbar sind, aber in vielen Fällen verändert die Kälte die Struktur, verändert den Geschmack und beschleunigt Prozesse, die sich nachteilig auswirken.
Tomaten sind das deutlichste Beispiel dafür. Bei Temperaturen unter 10 °C werden Enzyme gehemmt, die eine Schlüsselrolle bei der Produktion von Aromastoffen spielen, und die Zellmembranen werden beschädigt. Das Ergebnis ist eine mehlige Textur und ein flacher Geschmack, der nichts mit einer guten saisonalen Tomate zu tun hat.
Bei Raumtemperatur, an einem gut belüfteten Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung, reift sie weiter und entfaltet ihren Geschmack besser. Erst wenn sie überreif ist und wir ihre Haltbarkeit etwas verlängern müssen, sollte sie in den Kühlschrank gestellt werden, wobei wir uns bewusst sein müssen, dass die sensorische Wirkung bereits eingetreten ist.
Basilikum ist noch empfindlicher. Es handelt sich um eine tropische Pflanze, die selbst bei moderaten Kühlschranktemperaturen durch Kälte beschädigt wird. Es entstehen schwarze Flecken, weil die Zellen zerstört werden und oxidieren. Am sinnvollsten ist es, es wie einen Blumenstrauß zu behandeln: die Stiele in Wasser, auf dem Tisch, fern von Zugluft. Starke Kälte ruiniert ihn innerhalb weniger Stunden.
Wie man Kartoffeln, Knoblauch und Zwiebeln am besten lagert
Mit Kartoffeln passiert etwas weniger Auffälliges, aber nicht weniger Wichtiges. Wenn die Temperatur zu stark sinkt, beginnt sich die Stärke in Einfachzucker umzuwandeln, ein Phänomen, das als „Kaltverzuckerung” bekannt ist. Dies verändert den Geschmack und führt bei der Zubereitung bei hohen Temperaturen zu übermäßiger Bräunung und zur Bildung von Acrylamid bei intensivem Braten oder Backen. Kartoffeln benötigen einen kühlen, dunklen und trockenen Ort, aber keinen Gefrierschrank. Ein belüfteter Schrank ist in der Regel besser geeignet als das untere Fach des Kühlschranks.
Knoblauch und Zwiebeln bevorzugen ebenfalls eine trockene und dunkle Umgebung. Die Feuchtigkeit im Kühlschrank fördert das Keimen und Weichwerden und verstärkt Gerüche. Am besten lagert man sie in offenen Behältern oder Körben, die für Luftzirkulation sorgen. Ein häufiger Fehler ist es, sie in geschlossenen Beuteln oder feuchten Kisten zu lagern, wo Kondenswasser den Verderb beschleunigt.
Honig hingegen ist ein von Natur aus stabiles Produkt. Die geringe Wasseraktivität und die hohe Zuckerkonzentration verhindern das Wachstum von Mikroorganismen. Die Lagerung im Kühlschrank bietet keine zusätzliche Sicherheit, sondern beschleunigt im Gegenteil die Kristallisation und macht den Honig dickflüssig und trüb. Bei Raumtemperatur kann er in einem dicht verschlossenen Glas über einen langen Zeitraum in einwandfreiem Zustand gelagert werden.
Scharfe Soßen mit hohem Essiggehalt sind ein weiterer interessanter Fall. Essig wirkt aufgrund seiner Säure als Konservierungsmittel – viele Soßen haben einen pH-Wert unter 4, was die Entwicklung von Mikroorganismen erschwert. Nach dem Öffnen können sie problemlos im Schrank aufbewahrt werden, vorausgesetzt, sie sind fest verschlossen und enthalten keine frischen Zutaten ohne Säuerung. Tatsächlich kann Kälte das Aroma und die Schärfe beeinträchtigen.
Wo sollen Brot und Kaffee aufbewahrt werden?
Brot sorgt ebenfalls für Verwirrung. Der Kühlschrank „schützt” es nicht: Er beschleunigt die Retrogradation von Stärke, einen Prozess, bei dem die Krume Feuchtigkeit verliert und hart wird. Wenn das Brot innerhalb weniger Tage verzehrt wird, sollte es besser bei Raumtemperatur gelagert werden, geschützt vor Luft, aber nicht luftdicht verschlossen. Für eine längere Lagerung ist der Gefrierschrank effektiver, da er den Alterungsprozess fast vollständig stoppt und es ermöglicht, das Brot später mit Hilfe von Wärme wiederherzustellen.
Bei gemahlenem Kaffee liegt das Problem weniger in der Temperatur als vielmehr in der Umgebung. Er ist hygroskopisch und nimmt leicht Feuchtigkeit und Gerüche auf. Der Kühlschrank ist ein feuchter Ort mit Temperaturschwankungen, die jedes Mal, wenn die Verpackung geöffnet wird, zur Bildung von Kondenswasser führen. Ideal ist die Aufbewahrung in einem luftdichten, undurchsichtigen Behälter an einem kühlen und trockenen Ort. Wenn Sie ihn in großen Mengen kaufen, können Sie ihn in Portionen aufteilen und in einem dicht verschlossenen Behälter einfrieren, damit Sie nicht jeden Tag dieselbe kalte Verpackung öffnen und schließen müssen.
