Forscher weisen darauf hin, dass ein wenig bekanntes Nebenprodukt der Sonnenblumenölproduktion den Nährwert von Brot erheblich verbessern kann.
Ein Team brasilianischer Wissenschaftler untersuchte, wie sich teilweise entfettetes Sonnenblumenkernmehl (SF), ein Nebenprodukt der Ölgewinnung, auf Brot auswirkt. Die Wissenschaftler ersetzten Weizenmehl (WF) in Anteilen von 10 bis 60 Prozent und analysierten die Zusammensetzung, das Teigverhalten und die Backeigenschaften.
Die in ACS Food Science & Technology beschriebene Studie wurde von Leonardo Mendes de Souza Mesquita von der Universität São Paulo durchgeführt. Er hebt den hohen Gehalt an Protein und Chlorogensäure in SF sowie die geringen Kosten des Rohstoffs hervor, den die Ölindustrie verkauft, um ihn nicht als Abfall zu entsorgen.
Brot, reich an Eiweiß und Ballaststoffen
Die Ergebnisse waren eindeutig: Brot mit SF-Zusatz enthielt deutlich mehr Eiweiß und Ballaststoffe als normales Weizenbrot. Bei maximalem Mehlersatz erreichte der Brotlaib einen Eiweißgehalt von 27,16 % gegenüber 8,27 % bei klassischem Backwaren. Wie die Forscher zeigten, stieg auch der Gehalt an Antioxidantien proportional zur Menge des zugesetzten Sonnenblumenmehls.
Die antioxidative Aktivität wurde im Verhältnis zu Trolox, einem Analogon von Vitamin E, gemessen. Brot mit SF wies deutlich höhere Werte auf als Backwaren, die zu 100 % aus WF hergestellt wurden. Dies ist ein Hinweis auf die Möglichkeit, oxidativen Stress durch die Ernährung zu reduzieren.
Verdauung von Stärke und Fetten
Mesquite weist eine signifikante hemmende Wirkung auf Verdauungsenzyme auf: Alpha-Amylase (92,81 %) und Pankreas-Lipase (25,6 %). Ein solches Profil kann zur Modulation der Verdauung von Stärke und Fetten beitragen, was Forscher für funktionelle Getreideprodukte als vielversprechend erachten.
Wichtig ist auch die Art der Herstellung von Sonnenblumenöl. Industrielles mechanisches Pressen ohne Lösungsmittel verringert das Risiko einer Verunreinigung des Restmehls. Darin können nur Spuren aus dem Anbau der Pflanzen zurückbleiben.
Unterschied in der Textur des Brotes
Höhere SF-Zusätze veränderten jedoch die Struktur des Brotes. Als 20 % des Weizenmehls durch Sonnenblumenmehl ersetzt wurden, wurden die Brote dichter, mit einer härteren Krume und Kruste sowie einem geringeren spezifischen Volumen.
Die Wissenschaftler testeten einen wässrigen Extrakt aus Sonnenblumenmehl (SFE). „Durch die Zugabe des Extrakts blieben die Struktur und Textur des Backguts erhalten und ähnelten denen von traditionellem Weizenbrot. Dies ist eine effektive Methode, um den Nährwert zu maximieren und unerwünschte sensorische Eigenschaften zu begrenzen“, betont Mesquita.
